Классическая технология производства вина Инкерман

 

Виноград

Обрезка

Вино начинается с винограда, поэтому специалисты так много сил и внимания уделяют работе с лозой. Это настоящее искусство, поскольку надо учитывать множество нюансов. Наиболее интересной и важной операцией является обрезка куста перед предстоящим урожаем. Обрезкой задается определенная нагрузка на куст, чтобы там не формировалось слишком много ягод.Это делается для того, чтобы лоза все свои силы направила на рождение меньшего количества винограда, но созревшие ягоды будут более ароматны и будут содержать больше сахаров.

Сбор урожая

Знаете ли вы, что виноград имеет несколько стадий зрелости? Первая степень зрелости – это когда он готов для производства коньяка. Потом он дозреет до готовности превратиться в игристое вино. Если его не собрать в этот момент, чуть позже он станет достаточно зрелым для приготовления сухих, полусухих и полусладких вин. Дальше его ждет судьба крепкого или десертного вина.
Каждая степень зрелости характеризуется не только сладостью, но и кислотностью винограда (соотношение яблочной и винной кислоты и их количество), а также ароматической окраской ягоды. В любом случае, виноград должен быть собран в правильный момент и бережно и быстро доставлен к месту переработки.

 

Первичная переработка

Отделение ягоды

Поступив на переработку и пройдя все необходимые замеры, виноград попадает в гребнеотделитель. Горько-кислый, терпкий вкус и травянистый аромат - вот что может передать гребень вину, поэтому мы отделяем ягоду от гребня до того, как приступать к прессованию винограда. Грозди попадают в барабан, где их неспешно вращают по спирали, при этом ягоды отрываются и ссыпаются через отверстия в барабане, а гребни остаются в барабане и потом утилизируются.

Пресование ягоды

Далее необходимо разделить ягоду на твердую часть – мезгу, и жидкую часть – сусло. Мезга – это кожица и косточки винограда, а сусло в виноделии – это чистый виноградный сок. Испокон веков виноделы применяли давление для получения сусла. Но если раньше для этого использовали собственные ноги, то сегодня мы используем мембранный пневматический пресс, в котором виноград давится при помощи эластичной мембраны, которая, так же, как и человеческая ступня, физически не способна раздавить виноградное семя. Таким образом, сусло не имеет грубых привкусов.
Когда ягоды собираются в пресс, они под собственным весом сдавливаются. Собранный таким образом сок является наиболее сладким и «тонким». Его называют «сусло самотек». Далее пресс давит виноград и получается не такое тонкое, но более ароматное сусло первого давления. В сумме, две эти фракции сусла составляют 70% от массы всей ягоды. Некоторые производители, делающие ставку на объем, а не на качество, пытаются получить и больше сусла, применяя второе и третье давление. Мы его не используем, так как из него нельзя произвести качественное вино.

Мацерация (настой/подброд на мезге)

Если мы разрежем виноградную ягоду, мы увидим, что она имеет бесцветную мякоть. Бывают исключения, но чаще всего, для придания вину глубокого цвета, необходим контакт сусла с его собственной мезгой. Кроме того, основной аромат тоже содержится в слоях ягоды, плотно прилегающий к кожице. Поэтому сусло настаивается на мезге или винодел запускает брожение сусла вместе с мезгой. Момент, в который пора отделять сусло от мезги, определяется гармонией между насыщенностью аромата и мягкостью вкуса. Чем дольше сусло контактирует с мезгой, тем более насыщенным будет аромат и цвет, но чрезмерная экстракция приведет к огрубению вкуса, вино станет неприятно терпким.

Брожение

Процесс брожения – это та самая магия превращения виноградного сока в вино. Этот процесс происходит благодаря винным дрожжам. Мы используем специально выращенные дрожжи, потому что правильные дрожжи дают результат, который можно предвидеть и рассчитывать на него, а значит, гарантировать одинаково высокое качество. При брожении важно следить за температурой в резервуаре. При высокой температуре брожение идет настолько бурно, что вместе с активным выходом углекислого газа, который образуется при брожении, улетучиваются легкие, тонкие вещества аромата. Но если температура будет слишком низкой, брожение может остановиться до того, как все сахара будут переработаны дрожжами в спирт. Такая преждевременная остановка опасна тем, что «недоброд» может проснуться позже и неконтролируемо измениться.

Снятие с дрожжевого осадка

После завершения брожения, дрожжи оседают на дно резервуара. Виноматериал снимается с этого осадка, фильтруется и очищается от нежелательных примесей, таких как остатки дрожжевых клеток. Практически, это уже готовый к употреблению напиток, но он требует еще нескольких авторских штрихов.

Выдержка в бочках

Многие знают о непременном атрибуте виноделия – дубовой бочке. Не все вина нуждаются в бочке, так как она меняет вкус и букет вина. Тем не менее, выдержанные в бочке вина часто несколько дороже не выдержанных. Разница в цене напрямую связана со сложностями технологии выдержки.

Купажирование

Одним из самых наглядных примеров винодельческого творчества является купажирование, то есть смешивание виноматериала с целью получения авторского результата.Виноделы пробуют все виноматериалы, которые прошли необходимые технологические этапы. Определяют самые подходящие образцы и смешивают виноматериалы в мерном стакане так, чтобы сильные стороны образцов из разных бочек или нержавеющих цистерн усилили букет и сбалансировали вкус друг друга. Те вина, которые не пройдут отбор, будут участвовать в подобной дегустации через месяц и тогда, может быть, к ним подоспеют «компаньоны» из других партий, да и дополнительная выдержка их немного изменит. Такой подход в купажировании возможен только на больших производствах и позволяет нам поддерживать качество на постоянном высоком уровне.

Готово

В результате сложного процесса, который включает в себя качественный виноград, соблюдение всех технологических процессов, творчество мастеров – виноделов, мы получаем яркое, ароматное, натуральное вино Инкерман, которое является гордостью украинского виноделия.